CONFIT DE LEGUMES EN COQUES D'AUBERGINES
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- 5 petites aubergines
- 2 courgettes
- 4 grosses tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 brins de marjolaine
- 6 cuilléres à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillére à soupe rase de sucre
- sel
- poivre.
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Lavez, séchez 4 aubergines. Coupez-les en deux dans la longueur, creusez-les jusqu'à 5mm de la peau. Découpez la pulpe retirée en dés. Salez l'intérieur des coques, retournez-les sur du papier absorbant. Préchauffez le four à 210°. Lavez, séchez et débitez les courgettes et l'aubergine en dés. Faites colorer, l'un après l'autre, les dés de courgette et d'aubergine avec la chair récupérée, dans deux cuilléres à soupe d'huile trés chaude sur feu vif. Réservez-les. Versez deux cuilléres à soupe d'huile dans la poële et faites-y fondre l'oignon et l'ail ciselés. Ajoutez les tomates pelées, épépinées et émincées, sucre, sel, poivre. Laissez confire jusqu'à évaporation totale de l'eau rendue, puis ajoutez les dés de légumes cuits et 1 brin de marjolaine effeuillée. Mélangez. Epongez les coques d'aubergines et remplissez-les avec les légumes confits. Alignez-les dans un plat à four huilé, répartissez des fragments de marjolaine et arrosez d'huile. Faites cuire environ 25 minutes. Servez trés chaud.
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