ECAILLES DE CARAMEL AUX PAMPLEMOUSSE
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Pour 4 personnes:
- 2 pamplemousses roses
- 2 pamplemousses blancs
- 1kg de sucre en morceaux
- 100g de sucre cristal
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Prélevez quelques zestes de pamplemousse. Dans une casserole à fond épais, versez 1 litre d'eau ainsi que le sucre en morceaux. Laissez fondre complétement le sucre, remuez avec une cuillère en bois, laissez épaissir le sirop puis jetez-y les zestes de pamplemousse. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Retirez les zestes du sirop avec une écumoire et laissez-les égoutter sur un papier absorbant. Séchez soigneusement ces écorces de pamplemousse confites puis roulez-les dans le sucre cristal.
Laissez réduire le sirop de sucre jusqu'à ce qu'il épaississe, préparez un bol avec de l'eau froide. Pour vérifier la cuisson du caramel, prélevez-en un peu et laissez-le tomber en pluie dans le bol d'eau. Si le caramel se précipite au fond et forme une petite boule dure, il est cuit.
A ce moment retirez-le du feu et versez-le sur une feuille d'aluminium légèrement huilée. Laissez-le refroidir. Après complet refroidissement décollez le caramel et cassez-le en plusieurs éclats.
Détachez les quartiers de pamplemousse et pelez-les à vif. Disposez-les délicatement sur les assiettes à dessert en alternant les couleurs. Décorez-les avec les écailles de caramel puis finissez la présentataion en déposant les écorces de pamplemousse confites et granitées.
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