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KEOPS

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Ingrédients

    Pour 6 personnes:

  • Pour le biscuit:- 60g de sucre glace
  • 6 blancs d'oeufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 80g de beurre en pommade
  • 250g de cerneaux de noix hachés fins
  • farine pour le moule
  • Pour la mousse: -170g de sucre en morceaux
  • 5 cuillères à soupe d'eau
  • 3 feuilles de gélatine
  • 3 blancs d'oeufs
  • 15g de sucre en poudre
  • 12cl de crème fleurette
  • sel
  • Pour le décor: -50g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de crème fleurette
  • 6 dattes dénoyautées
  • 1 branche de menthe
  • Matériel: -6 moules en forme de pyramide de 6cm de base

Préparation

Allumez le four à 180°. Préparez le biscuit: beurrez et farinez un grand moule à manqué, carré de préférence. Mélangez le sucre glace, le beurre et 2 blancs d'oeufs. Montez 4 blancs d'oeufs en neige ferme, en ajoutant à mi-parcours le sucre en poudre, incorporez délicatement les blancs battus au mélange précédent, puis les noix hachées. Versez dans le moule à manqué, faites cuire au four durant 15 minutes, puis démoulez. Découpez 6 fonds de biscuit de la taille des petits moules.

Préparez la mousse: trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faites un caramel très brun avec le sucre en morceaux. Arrêtez la cuisson avec 5 cuillères d'eau pour que le caramel reste liquide. Egouttez la gélatine et ajoutez-la dans le caramel chaud.

Montez en neige les 3 blancs d'oeufs avec le sel en ajoutant à mi-parcours 15g de sucre en poudre. Fouettez la crème (très froide) en chantilly. Versez le caramel refroidi sur la crème, puis incorporez les blancs. Répartissez cette mousse dans les moules. Placez-les 6 heures dans le réfrigérateur, puis 45 minutes à 1 heure dans le congélateur afin de durcir le bord des mousses.

Pour démouler, tapez les moules d'un coup sec et passez contre la lame d'un couteau chauffé. Disposez un carré de biscuit sur chaque mousse et retournez les moules sur des assiettes.

Pour le décor, faites fondre le sucre en caramel et ajoutez en fin de cuisson la crème fleurette. Nappez-en les assiettes. Emiettez le reste de biscuit sur l'assiette et le dessert. Décorez avec une datte piquée d'une feuille de menthe et ajoutez quelques groseilles.

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