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TUILES CROUSTILLANTES A LA MARMELADE DE RHUBARBE, GLACE A LA CHICOREE

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Ingrédients

  • 500grs de rhubarbe bien rouge
  • 120grs de beurre travaillé en pommade
  • 250grs de sucre cristallisé
  • 245grs de sucre glace
  • 1 bonne pincée de sel
  • 5 jaunes d'oeufs + 2 blancs
  • 1 cuillére à café de chicorée en grains
  • 3 cuilléres à café de chicorée liquide
  • 40cl de lait entier
  • 1 cuillére à soupe de lait en poudre
  • 120grs de farine tamisée
  • 1 gousse de vanille
  • 10cl de créme liquide.

Préparation

Préparez la pâte: mélangez le beurre en pommade avec 125grs de sucre glace, le sel et 1 cuillére à café de chicorée liquide dans une jatte; ajoutez la farine et 2 blancs d'oeufs tout en mélangeant délicatement avec une spatule; placez au frais; laissez reposer une heure. Préchauffez le four à 180°. Placez une feuille de papier cuisson beurrée sur la plaque à patisserie. Disposez 8 tas bien séparés de pâte à tuiles. Etalez-les finement à l'aide d'un pinceau en leur donnant une forme ovale. Enfournez, faites cuire 6 minutes, décollez les tuiles; placez-les en boîte hermétique jusqu'à utilisation. Préparez la marmelade: pelez les tiges de rhubarbe et coupez-les en morceaux d'1cm. Mettez-les dans une jatte, saupoudrez le sucre cristallisé; placez 3 heures au frais. Réalisez la glace à la chicorée: dans un saladier, travaillez les jaunes d'oeufs avec 60grs de sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Faites chauffer le lait entier dans une casserole avec le lait en poudre, la créme liquide, la chicorée en grains, le reste de chicorée liquide et le reste de sucre glace. Versez doucement ce mélange bouillant sur les jaunes d'oeufs, en tournant. Versez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux, en remuant sans cesse, comme une créme anglaise. Filtrez, laissez refroidir et versez en sorbetiére. Egouttez la rhubarbe puis faites réduire le jus pour faire un coulis. Mettez la rhubarbe dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et faites cuire à feu doux 20 minutes environ. Désséchez la marmelade en la remuant à l'aide d'une spatule en bois. Pours servir, montez deux tuiles intercalées avec la marmalade de rhubarbe, comme un millefeuille. Disposez à côté une quenelle de glace, réalisée avec 2 cuilléres, et un peu de coulis de rhubarbe.

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