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BEIGNETS DE CERVELLE AU CITRON

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 4 cervelles d'agneau
  • 5 cuillères à soupe d'huile
  • 20g de beurre
  • Pour le court-bouillon:
  • 1 oignon piqué d'un clou de girofle
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 1 morceau de zeste de citron
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri en branche)
  • sel
  • poivre en grains
  • Pour la pâte à beignets:
  • 125g de farine
  • 1 oeuf
  • le zeste râpé fin d'1/2 citron
  • 1dl de lait
  • 1 pincée de sel

Préparation

Mettez les cervelles à tremper dans de l'eau froide, pour les débarrasser du sang extérieur. Préparez le court-bouillon avec un litre d'eau, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le morceau de zeste de citron, le bouquet garni, le vinaigre, sel et poivre. Portez à ébullition, laissez frémir 20 minutes. Laissez refroidir à couvert.

Préparez la pâte à beignets: versez la farine tamisée dans un saladier ajoutez le zeste râpé, l'oeuf, salez et poivrez puis en mélangeant ajoutez peu à peu le lait pour obtenir une pâte bien lisse et bien enrobante. Laissez reposer au moins 1/2 heure.

Rincez les cervelles à l'eau courante puis plongez-les dans le court-bouillon tiède. Portez le court-bouillon sur le feu, et comptez 10 minutes de pochage à partir de la reprise de l'ébullition. Egouttez, épongez, puis découpez les cervelles en tranches épaisses d'1cm environ.

Dans une poêle faites chauffer le mélange d'huile et de beurre. Trempez chaque tranche de cervelle dans la pâte, puis faites cuire à feu vif. Quand les beignets ont une belle couleur dorée, déposez-les sur un lit de papier absorbant pour retirer l'excès de gras. Dégustez-les très chaud.

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