BONNES-BOUCHES
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Pour 6 personnes:
- 6 croûtes de vol-au-vent achetées chez votre boulanger
- 200g de champignons de Paris
- 600g de ris de veau
- 60g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 échalotes
- 1/4 de litre de bouillon de volaille préparé avec 1 cube de concentré
- 100g de crème
- 1 jaune d'oeuf
- 1 verre à liqueur de cognac
- sel
- poivre
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Plongez les ris de veau dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez cuire 5 minutes. Rafraîchissez-les sous l'eau froide et égouttez-les. Epluchez-les. Coupez-les en dés.
Epluchez et lavez les champignons. Coupez-les en quartiers. Faites-les sauter 10 minutes à la poêle dans 20g de beurre et laissez-les de côté.
Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec 20g de beurre. Tournez-les 5 minutes à feu doux. Mélangez-y une cuillère de farine. Ajoutez le bouillon et cuisez sans cesser de tourner jusqu'à épaississement. Poursuivez la cuisson 5 minutes.
Saupoudrez les ris de veau de farine. Faites-les dorer à la poêle 5 minutes dans 20g de beurre. Arrosez-les de cognac. Flambez. Ajoutez les champignons et la sauce aux échalotes. Couvrez. Cuisez 15 minutes à feu très doux.
Mélangez la crème et le jaune d'oeuf. Salez, poivrez.
Chauffez les croûtes de vol-au-vent au four chaud (190°) 5 minutes.
Mélangez la liaison jaune-crème au ris de veau. Garnissez les vols-au-vent de ce mélange et servez aussitôt.
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