CERVELLES AUX LANGOUSTINES
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Pour 4 personnes:
- 2 cervelles d'agneau
- 12 belles langoustines
- 100g de pois gourmands
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 1/2 verre de vin rouge
- 5 tomates
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 2 feuilles de gélatine
- 4 brins de cerfeuil
- sel
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Epluchez les cervelles. Mettez-les dans une casserole. Couvrez-les d'eau salée à hauteur. Ajoutez le vinaigre et le bouquet garni. Chauffez à feu doux. Laissez cuire 1 minute à partir de l'ébullition.
Décortiquez les langoustines. Mettez les carapaces dans une casserole. Ajoutez 3/4 de litre d'eau, l'oignon, les tomates concassées et le concentré. Cuisez 30 minutes à feu doux.
Ecrasez alors les carapaces dans la casserole. Salez. Poursuivez la cuisson 15 minutes.
Filtrez à travers une passoire tapissée d'un torchon humide, faites fondre la gélatine dans ce "fumet".
Effilez les pois gourmands. Cuisez-les 2 minutes à l'eau bouillante salée.
Cuisez les langoustines 1 minute à la vapeur.
Coupez les cervelles en 6 tranches dans le sens de la longueur.
Répartissez les pois gourmands en rosace dans 4 assiettes. Intercalez 3 langoustines et 3 tranches de cervelle. Recouvrez de "fumet" encore liquide. Parsemez de cerfeuil.
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