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CERVELLES AUX LANGOUSTINES

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 2 cervelles d'agneau
  • 12 belles langoustines
  • 100g de pois gourmands
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 verre de vin rouge
  • 5 tomates
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 2 feuilles de gélatine
  • 4 brins de cerfeuil
  • sel

Préparation

Epluchez les cervelles. Mettez-les dans une casserole. Couvrez-les d'eau salée à hauteur. Ajoutez le vinaigre et le bouquet garni. Chauffez à feu doux. Laissez cuire 1 minute à partir de l'ébullition.

Décortiquez les langoustines. Mettez les carapaces dans une casserole. Ajoutez 3/4 de litre d'eau, l'oignon, les tomates concassées et le concentré. Cuisez 30 minutes à feu doux.

Ecrasez alors les carapaces dans la casserole. Salez. Poursuivez la cuisson 15 minutes.

Filtrez à travers une passoire tapissée d'un torchon humide, faites fondre la gélatine dans ce "fumet".

Effilez les pois gourmands. Cuisez-les 2 minutes à l'eau bouillante salée.

Cuisez les langoustines 1 minute à la vapeur.

Coupez les cervelles en 6 tranches dans le sens de la longueur.

Répartissez les pois gourmands en rosace dans 4 assiettes. Intercalez 3 langoustines et 3 tranches de cervelle. Recouvrez de "fumet" encore liquide. Parsemez de cerfeuil.

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