Aprés les avoir lavées, saisissez vivement les écrevisses dans une cocotte. Quand elles sont bien rouges, baissez le feu, parsemez d'échalotes hachées. Laissez seulement cuire l'échalote mais ne pas blondir. Ajoutez 2 cuilléres à soupe de cognac et autant de vin blanc. Laissez réduire. Couvrez alors de créme et portez rapidement à ébullition, puis laissez mijoter environ 10 minutes en assaisonnant de sel et de poivre de Cayenne de préférence. Rangez les écrevisses sur le plat de service et recouvrez de la sauce filtrée. Servez trés chaud.
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