Préparez un court-bouillon selon le mode d'emploi. Jetez les langoustines dans le liquide bouillant et laissez-les cuire à gros bouillons 25 minutes. Pendant ce temps, pelez et épépinez les tomates. Ecrasez la chair. Faites durcir 2 oeufs pendant 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Egouttez les langoustines. Décortiquez les queues et mettez-les de côté. Pilonnez les têtes et les pattes coupées en deux dans une passoire pour en extraire la créme. Allumez votre four thermostat 8. Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Ajoutez la farine. Tournez avec une cuillére en bois. Quand la farine a absorbé tout le beurre, versez en une seule fois le lait froid. Tournez, laissez cuire jusqu'à épaississement (5 minutes environ). Ajoutez alors la chair des tomates, la créme de langoustine, le fromage râpé. Salez et poivrez. Ajoutez hors du feu un jaune d'oeuf et le blanc battu en neige ferme. Disposez les queues de langoustines dans des cassolettes individuelles. Ajoutez des rondelles d'oeufs durs. Nappez de sauce. Passez au four pour faire prendre de la couleur (10 à 15 minutes) et servez trés chaud.
