LANGOUSTE EN BELLE-VUE
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Pour 6 personnes:
- 1 langouste de 1,200kg au minimum
- 3 oeufs durs
- 3 petites tomates
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de persil plat
- 3 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 2dl d'huile
- feuilles de laitue
- sel
- poivre
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Faites cuire votre langouste en préparant un court-bouillon avec 4 litres d'eau, 60g de sel, du poivre, les queues de persil, le bouquet garni, le vinaigre; laissez cuire 15 minutes. Pendant ce temps, repliez la queue de langouste sous le ventre et ficelez; ficelez aussi les antennes et le corps. Plongez-la dans le bouillon en ébullition, laissez cuire 30 minutes. Egouttez-la, tête en bas, et laissez refroidir ainsi pendant 1heure30.
Déficelez-la, mettez-la sur le dos, pratiquez deux incisions le long de la queue et retirez-en la chair sans la briser; après avoir éliminé le boyau central, coupez-la en tranches d'1cm, que vous rangerez sur un plat tapissé de feuilles de laitue; décorez chaque tranche avec une feuille de persil.
Coupez les oeufs en deux, retirez les jaunes que vous pilerez avec la moutarde; incorporez ensuite l'huile comme une mayonnaise. Détachez le maximum de chair de la partie supérieure de la langouste, mixez-la et incorporez-la à la sauce.
Garnissez de cette sauce les blancs d'oeufs et les tomates coupées en deux et évidées; disposez le tout de chaque côté des tranches de langouste.
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