LANGUES EN CRESSONNETTE
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Pour 4 personnes:
- 8 langues d'agneau
- 1 verre de vinaigre blanc
- 1 bouquet garni
- 1/2 verre de vin blanc
- 1 botte de cresson
- 4 champignons
- 8 radis roses
- 1 échalote
- 3 cuillères à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 tasse de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 4 pincées de cumin
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 carotte
- sel
- poivre
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La veille au matin, mettez les langues d'agneau à dégorger à l'eau froide fortement salée.
La veille au soir, égouttez-les. Rafraîchissez-les et cuisez-les dans un court-bouillon préparé avec 2 litres d'eau froide, le vinaigre, le vin blanc, l'oignon, la carotte, le bouquet garni et 10 grains de poivre. Laissez frémir à feu très doux 2 heures.
Egouttez-les. Epluchez-les encore chaudes et remettez-les dans le court-bouillon jusqu'au lendemain.
Le jour du repas, préparez une vinaigrette avec le vinaigre de Xérès et l'huile de noix. Préparez une sauce forte en mélangeant la moutarde, la mayonnaise, 1/2 verre du court-bouillon et le cumin.
Assaisonnez les légumes lavés et coupés finement à la vinaigrette. Répartissez-les sur les assiettes. Mettez par-dessus les langues d'agneau en tranches au moment de servir. Arrosez-les de la sauce.
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