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LANGUES EN CRESSONNETTE

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 8 langues d'agneau
  • 1 verre de vinaigre blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 1 botte de cresson
  • 4 champignons
  • 8 radis roses
  • 1 échalote
  • 3 cuillères à soupe d'huile de noix
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1 tasse de mayonnaise
  • 1 cuillère à soupe de moutarde forte
  • 4 pincées de cumin
  • 1 oignon piqué d'un clou de girofle
  • 1 carotte
  • sel
  • poivre

Préparation

La veille au matin, mettez les langues d'agneau à dégorger à l'eau froide fortement salée.

La veille au soir, égouttez-les. Rafraîchissez-les et cuisez-les dans un court-bouillon préparé avec 2 litres d'eau froide, le vinaigre, le vin blanc, l'oignon, la carotte, le bouquet garni et 10 grains de poivre. Laissez frémir à feu très doux 2 heures.

Egouttez-les. Epluchez-les encore chaudes et remettez-les dans le court-bouillon jusqu'au lendemain.

Le jour du repas, préparez une vinaigrette avec le vinaigre de Xérès et l'huile de noix. Préparez une sauce forte en mélangeant la moutarde, la mayonnaise, 1/2 verre du court-bouillon et le cumin.

Assaisonnez les légumes lavés et coupés finement à la vinaigrette. Répartissez-les sur les assiettes. Mettez par-dessus les langues d'agneau en tranches au moment de servir. Arrosez-les de la sauce.

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