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PATE DE FOIE EN CROUTE

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Préparation

Faites rapidement revenir à l'huile 350grs de foie de veau coupé en dés. Saupoudrez-les de paprika. Dans une jatte, mettez 100grs de foie de porc et 300grs d'échine coupés en laniéres avec les 2/3 du foie de veau revenu. Faites dorer 50grs d'échalotes émincées, arrosez-les de 10cl de porto et 2cl d'armagnac. Laissez doucement réduire de moitié. Dans la jatte, mettez 30grs de mie de pain émiettée et 1 blanc d'oeuf. Assaisonnez de sel, poivre, 4 épices puis ajoutez les échalotes. Passez le contenu de la jatte au mixeur avec 250grs de lard gras coupé en dés pour obtenir une pâte lisse. Incorporez ensuite le reste de foie de veau et 100grs de dés de jambon. Garnissez un moule beurré avec les 2/3 de 800grs de pâte à foncer ou brisée. Emplissez-le avec la moitié de la farce. Posez des rondelles de truffes (facultatif) au centre, tout le long. Ajoutez le reste de la farce. Recouvrez de pâte. Décorez avec les chutes. Pratiquez une ouverture au centre et maintenez-la avec un bristol roulé. Badigeonnez au jaune d'oeuf et faites cuire au four 55 minutes en tout (15 minutes à 220° puis 40 minutes à 180°).

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