Choisissez un morceau de saumon dans la partie dorsale du filet. Rincez et épongez-le. Vérifiez bien qu'il ne reste plus d'arêtes; au besoin, retirez-les avec une pince à épiler. Mélangez le sucre, le gros sel et le poivre concassé dans un bol. Saupoudrez le filet de saumon de ce mélange sur les deux faces en appuyant avec le plat de la main. Recouvrez de la moitié du bouquet d'aneth. Couvrez le bol d'un film étirable et laissez macérer pendant 3 heures au réfrigérateur. Au bout de ce temps, rincez soigneusement le filet de saumon. Epongez-le avant de le découper en tranches fines. Parsemez de grains de poivre vert et du reste d'aneth ciselé. Servez ce carpaccio trés frais.
