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TERRINE DE FAISAN AUX FRUITS SECS ET A LA CHARTREUSE

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Ingrédients

  • 1 faisan prêt à cuire
  • 150grs de noix de veau
  • 150grs d'échine de porc
  • 100grs de lard gras
  • 250grs de fines bardes de porc
  • 1 orange non traitée
  • 100grs de figues séches
  • 50grs de raisins secs
  • 50grs de cerneaux de noix
  • 2 oeufs
  • 20grs de beurre
  • 5cl de vin doux
  • 5cl de cognac
  • 2 cuilléres à soupe de Chartreuse
  • 4 cuilléres à café de fond de volaille instantané
  • 1 cuillére à café de quatre-épices
  • 1 cuillére à café de sucre en poudre
  • 2 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 10 aiguilles de romarin
  • sel
  • poivre.

Préparation

Trois jours à l'avance, desossez le faisan en gardant les filets entiers. Coupez en laniéres le reste de chair, le veau, le porc et le lard gras. Mélangez-les dans un plat avec les filets, le cognac, la Chartreuse, le quatre-épices, un brin de thym effeuillé, le romarin ciselé. Laissez macérer 12 heures. Le jour de la cuisson, versez dans un bol les raisins secs, les figues en dés et le vin doux tiédi. Couvrez et réservez. Lavez et séchez l'orange. Râpez son zeste. Egouttez toutes les viandes, mettez de côté les filets entiers. Filtrez la marinade, puis faites-y dissoudre le fond de volaille. Hachez les viandes. Versez le hachis dans une terrine avec les oeufs battus, la marinade, le zeste d'orange et le sucre. Salez et poivrez. Travaillez vivement le mélange à la spatule jusqu'à obtenir une masse homogéne. Incorporez les figues et les raisins réhydratés et les cerneaux de noix grossiérement concassés. Préchauffez le four à 120°. Découpez les filets en lamelles épaisses. Saisissez-les 2 minutes sur les deux faces dans le beurre chaud. Egouttez-les. Tapissez une terrine de fines bardes, puis recouvrez-les d'une couche de farce. Alignez par-dessus la moitié des filets de faisan. Couvrez-les de farce, de filets de faisan puis à nouveau de farce. Placez dessus la feuille de laurier et un brin de thym. Posez le couvercle sur la terrine. Posez la terrine dans un plat creux et versez-y de l'eau bouillante jusqu'à 2cm du bord. Enfournez puis laissez cuire 3 heures. Laissez-la refroidir et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 48 heures. Servez la terrine tranchée accompagnée d'une salade verte.

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