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TERRINE DE LAPIN DE GARENNE AUX PRUNEAUX

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Ingrédients

  • 1 lapin de garenne d'environ 1,250kg
  • 250grs de lard de poitrine fumé coupé en tranches de 1cm d'épaisseur
  • 3 ou 4 carottes
  • 300grs de beaux pruneaux
  • 2 ou 3 échalottes
  • 1 bouquet garni
  • quelques couennes
  • 1 os de veau
  • 5cl de cognac
  • 3 cuilléres à soupe d'huile
  • 1/2 litre de vin blanc sec
  • 1 sachet de gelée au porto
  • sel
  • poivre.

Préparation

Eplucher les carottes, les couper en rondelles, en mettre la moitié dans une casserole avec les échalottes épluchées et coupées menues, ajouter les couennes, l'os de veau et le bouquet garni. Versez le vin blanc et la même quantité d'eau, saler et poivrer, laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Dépouiller et vider le lapin de garenne, le couper en morceaux, le faire revenir vivement dans l'huile chaude pendant quelques minutes, arroser de cognac, flamber et retirer la cocotte du feu. Dénoyauter les pruneaux, couper les tranches de lard en petits dés, glisser un lardon dans chaque pruneau à la place du noyau. Prendre une terrine, passer dans le fond un morceau de couenne cuite, disposer les morceaux de lapin; intercaler les pruneaux, les rondelles de carottes et le reste des lardons. Passer le bouillon à travers une passoire fine, ajouter le contenu du sachet de gelée, recouvrir les morceaux de lapin avec la gelée, poser le couvercle sur la terrine, faire cuire au four pendant 1 heure à température moyenne, remettre du bouillon en cours de cuisson s'il y a lieu. Sortir la terrine du four, enlever le couvercle, la laisser refroidir pour que la gelée prenne, une fois bien froide, couvrir la terrine, tenir au frais. Vous pouvez la conserver ainsi au réfrigérateur plusieurs jours.

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