TERRINE DE POISSON AUX PISTACHES, SAUCE VODKA
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Pour 8 personnes:
- 800g de filets de poissons blancs: cabillaud, dorade, turbot
- 120g de pistaches décortiquées et hachées
- 120g d'emmental râpé
- 50g de farine
- 4 oeufs
- 10 feuilles d'épinard
- 1 sachet de court-bouillon
- 70g de beurre + 20g pour le moule
- 40cl de lait
- sel
- poivre
- Pour la sauce et l'accompagnement:
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 bol de mayonnaise
- 50g de pistaches hachées
- 2 citrons
- 1 poivron rouge
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Préchauffez le four à 180°. Préparez le court-bouillon selon les indications du sachet. Portez-le à frémissement et faites-y pocher les filets de poissons pendant 8 à 10 minutes suivant leur épaisseur. Egouttez-les et réduisez-les en purée au mixeur. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
Dans une casserole, faites fondre 50g de beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute sans coloration. Versez le lait froid en fouettant puis laissez épaissir sur feu vif. Salez, poivrez, incorporez l'emmental, les jaunes d'oeufs et le poisson.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, incorporez-les au mélange. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Supprimez les tiges des épinards et faites fondre les feuilles dans 20g de beurre chaud, pendant 1 minute, juste pour les assouplir.
Beurrez un moule à cake. Tassez les pistaches dans le fond puis versez la moitié de la farce. Etalez les feuilles d'épinards et complétez par le reste de farce au poisson.
Mettez la terrine dans le four au bain-marie pendant une heure. Laissez complétement refroidir avant de la démouler sur un plat.
Faites la sauce en mélangeant bien la mayonnaise, la crème, le concentré de tomate et la vodka. Versez-la dans une jatte et saupoudrez des pistaches dessus.
Découpez la terrine en tranches épaisses et présentez-la entourée de rondelles de citron. Décorez l'assiette de pistaches hachées et de petits dés de poivron rouge.
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