LE SOUFFLE MENTONNAIS AU CITRON

1 citron non traité bien mûr 50grs de raisins de smyrme 5 oeufs 150grs de brousse ( fromage frais de brebis) 125grs de sucre 75grs de beurre 3 cuilléres à soupe de rhum 2 cuilléres à soupe de chapelure 2 cuilléres à soupe de Maïzena sel.

Sortez le beurre à l'avance du réfrigérateur. Arrosez les raisins avec le rhum, ajoutez juste assez d'eau tiéde pour les recouvrir et laissez-les gonfler. Râpez finement le zeste du citron. Beurrez le moule à soufflé, saupoudrez légérement de chapelure le fond et le bas des côtés tout autour. Préchauffez le four à 180°. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez ces jaunes dans une terrine avec 100grs de sucre et le beurre trés ramolli; fouettez longuement jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Fouettez vivement la brousse pour l'aérer et incorporez-la à la préparation. Délayez la Maïzena avec le jus du citron, puis incorporez-la à son tour ainsi que le zeste de citron et les raisins bien égouttés. Ajoutez aux blancs d'oeufs 1 pincée de sel, montez-les en neige ferme; saupoudrez-les avec le reste de sucre et fouettez encore longuement. Incorporez ces blancs à la préparation, délicatement, en soulevant la masse sans battre ni fouetter. Versez dans le moule. Enfournez pour 35 minutes. Servez dans le moule dés la sortie du four: n'oubliez pas qu'un soufflé ne doit pas attendre.



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