BONNES-BOUCHES

Pour 6 personnes: 6 croûtes de vol-au-vent achetées chez votre boulanger 200g de champignons de Paris 600g de ris de veau 60g de beurre 2 cuillères à soupe de farine 2 échalotes 1/4 de litre de bouillon de volaille préparé avec 1 cube de concentré 100g de crème 1 jaune d'oeuf 1 verre à liqueur de cognac sel poivre

Plongez les ris de veau dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez cuire 5 minutes. Rafraîchissez-les sous l'eau froide et égouttez-les. Epluchez-les. Coupez-les en dés.

Epluchez et lavez les champignons. Coupez-les en quartiers. Faites-les sauter 10 minutes à la poêle dans 20g de beurre et laissez-les de côté.

Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec 20g de beurre. Tournez-les 5 minutes à feu doux. Mélangez-y une cuillère de farine. Ajoutez le bouillon et cuisez sans cesser de tourner jusqu'à épaississement. Poursuivez la cuisson 5 minutes.

Saupoudrez les ris de veau de farine. Faites-les dorer à la poêle 5 minutes dans 20g de beurre. Arrosez-les de cognac. Flambez. Ajoutez les champignons et la sauce aux échalotes. Couvrez. Cuisez 15 minutes à feu très doux.

Mélangez la crème et le jaune d'oeuf. Salez, poivrez.

Chauffez les croûtes de vol-au-vent au four chaud (190°) 5 minutes.

Mélangez la liaison jaune-crème au ris de veau. Garnissez les vols-au-vent de ce mélange et servez aussitôt.



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