PERSILLADE DE PINCES DE CRABE AU CELERI

Pour 6 personnes: 1,500kg de grosses pinces de crabe cuites 3 côtes de céleri branche 4 échalotes roses 3 gousses d'ail 1 bouquet de persil 10cl de xérès ou de vermouth 3 cuillères à soupe d'huile d'olive le jus d'1 citron sel poivre du moulin.

Décortiquez les pinces de crabe en laissant la chair entière. Pelez et hachez les échalotes et les gousses d'ail.

Effeuillez le bouquet de persil et ciselez les feuilles. Détachez les feuilles des côtes de céleri. Réservez-les pour la décoration. Lavez et séchez les côtes, puis émincez-les en tronçons.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Mettez-y le hachis d'ail et d'échalotes à revenir pendant 5 minutes, puis ajoutez les tronçons de céleri.

Laissez-les confire jusqu'à ce qu'ils soient tendres puis mettez les pinces à revenir pendant environ 1 minute par face. Retirez le crabe et les légumes de la poële. Gardez-les au chaud.

Déglacez la poële avec le xérès. Laissez-le réduire presque à sec puis ajoutez le jus de citron, le persil, la chair de crabe et les légumes.

Sur feu doux, mélangez le tout délicatement pendant quelques instants pour mêler les saveurs. Goûtez et rectifiez si necessaire l'assaisonnement en sel.

Au moment de passer à table, disposez les pinces de crabe sur une assiette de service tapissée des feuilles de céleri réservées. Arrosez-les avec le fond de sauce sirupeux et donnez quelques tours de moulin à poivre.



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