SAINT-JACQUES FORESTIERES

Pour 4 personnes: 8 coquilles Saint-Jacques Pour la garniture: 200g de champignons de Paris 2 échalotes 1 citron 10cl de vin blanc 150g de crème fraîche 4 cuillères à café de chapelure 2 gousses d'ail 6 brins de persil 40g de beurre + 10g pour les coquilles sel 1 pincée de cayenne

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et retirez-en la chair. Séparez les noix et le corail des barbes. Rincez longuement ces dernières sous l'eau froide, puis laissez-les égoutter dans une passoire.

Otez la partie fibreuse et dure des noix de Saint-Jacques, puis émincez-les en 2 ou 3 rondelles selon leur épaisseur.

Rincez les coquilles, séchez-les et beurrez-en l'intérieur.

Préparez un fumet: faites chauffer 20g de beurre dans une casserole. Mettez-y les échalotes finement émincées à revenir, puis ajoutez les barbes de Saint-Jacques égouttées. Versez le vin blanc et portez à ébullition, puis ajoutez 5cl d'eau, laissez frémir pendant 10 minutes à découvert.

Filtrez cette sauce, ajoutez-y la crème fraîche et l'ail haché, remettez sur le feu et faites réduire de moitié.

Allumez le gril du four.

Pressez le citron. Rincez et ciselez finement le persil. Nettoyez les champignons. Coupez-les en lamelles. Arrosez-les du jus de citron et faites-les revenir à la poêle dans le reste du beurre jusqu'à ce que le jus de cuisson soit évaporé. Ajoutez alors les noix et le corail et laissez cuire 2 à 3 minutes en mélangeant délicatement. Salez et ajoutez le Cayenne.

Répartissez les noix de Saint-Jacques et les champignons dans les demi-coquilles beurrées. Nappez de sauce et saupoudrez de chapelure mélangée au persil ciselé.

Faites gratiner pendant 3 à 4 minutes sous le gril du four. servez bien chaud.



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