SOUFFLE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes: 350g de blancs de poireaux épluchés 2 gros oignons hachés 2 gousses d'ail 6 blancs + 6 jaunes d'oeufs 50g de fromage râpé 50g de graisse d'oie 30cl de lait 50g de farine sel poivre

Beurrez le fond et les parois d'un moule à soufflé de 2,5l de volume. Versez-y une cuillère à soupe de farine. Inclinez le moule en tous sens pour que la farine adhére partout au beurre. Retournez le moule en tapotant pour en faire tomber l'excédent.

Coupez les poireaux en très fines rondelles. Chauffez la graisse d'oie dans une grande casserole. Ajoutez les poireaux, les oignons et l'ail. Couvrez. Cuisez en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les poireaux soient très tendres et s'écrasent sous les doigts. S'il reste du jus au fond, cuisez encore un peu sans couvercle pour qu'il s'évapore complètement.

Préchauffez le four à 185°.

Saupoudrez ensuite les poireaux de farine. Cuisez une minute environ en remuant sans arrêt. Versez le lait petit à petit en tournant de façon à obtenir une pâte épaisse. Faites-y fondre le fromage en tournant sur feu doux. Salez, poivrez. Otez du feu.

Laissez refroidir une minute. Puis, hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs.

Montez les 6 blancs d'oeufs, en neige très ferme. Incorporez-les au mélange en soulevant délicatement la masse avec une spatule, pour ne pas casser la neige. Allez bien jusqu'au fond pour la répartir uniformément.

Versez dans le moule. Enfournez vers le bas du four pour 40 à 45 minutes. Le soufflé doit être gonflé, doré, et trembler à peine quand on tapote le moule. Servez dès la sortie du four.



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