CARRE D'AGNEAU, SAUCE A LA MENTHE
Préchauffez le four à 210°.
Dans un bol, rassemblez la chapelure, la moutarde, l'oeuf entier, le jaune et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien pour obtenir une pâte. Placez le carré d'agneau dans un plat à four et tartinez-le sur toutes ses faces de cette préparation.
Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive au fond du plat, enfournez et laissez cuire 25 minutes. Salez et poivrez le carré d'agneau. Laissez-le reposer 10 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.
Entre-temps, préparez les pois gourmands: retirez les extrémités. Faites-les cuire 6 minutes environ, dans une sauteuse avec le beurre, du sel, du poivre et le morceau de sucre. Tenez au chaud.
Préparez la sauce: mixez la menthe et le persil avec le vinaigre et le sucre.
Servez le carré d'agneau entouré des pois gourmands et présentez la sauce à part dans une saucière.
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