LANGUE DE BOEUF SAUCE MARAICHERE
Le lendemain, égouttez la langue. Mettez-la dans une cocotte et recouvrez-la d'eau froide. Chauffez jusqu'à l'ébullition et laissez cuire 2 minutes à petits frémissements. Egouttez la langue et passez-la sous l'eau froide.
Jetez l'eau contenue dans la cocotte. Remettez-y la langue et recouvrez-la à nouveau d'eau froide. Faites chauffer jusqu'à ébullition puis ajoutez les carottes en tronçons, le laurier, le persil, l'oignon, le vinaigre, une poignée de gros sel et une cuillère à soupe de poivre en grains. Couvrez et laissez cuire 3h30 à petits frémissements.
20 minutes avant la fin de la cuisson, préparez la garniture: coupez les tomates en 2 et parsemez chaque moitié d'un mélange fait avec le persil et l'ail écrasé. Salez, poivrez, saupoudrez de chapelure et déposez une noisette de beurre sur chacune d'elles. Faites-les cuire 20 à 25 minutes au four (180°).
10 minutes avant la fin de la cuisson de la langue, préparez la sauce: prélevez 25cl de son bouillon de cuisson. Ajoutez la crème, la moutarde et faites réduire d'1/3 à feu doux. Salez, poivrez si necessaire.
Egouttez la langue, pelez-la et coupez-la en tranches un peu épaisses. Répartisssez-les dans 4 assiettes chaudes ainsi que les tomates et versez un peu de sauce au fond de chaque assiette. Servez le reste de la sauce à part.
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