NOISETTES DE CHEVREUIL AUX CHANTERELLES
Dans une poêle faites blondir les échalotes hachées, une minute, dans le beurre. Ajoutez les chanterelles épluchées (coupez le pied dur), lavées et épongées. Salez, poivrez et faites cuire à feu vif 7 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus d'eau.
Ajoutez 3 cuillères de crème fraîche délayées avec le rhum ambré et faites épaissir à feu vif 2 à 3 minutes. Incorporez les airelles, couvrez la poêle et réservez hors du feu.
Egouttez les noisettes de chevreuil, épongez-les et faites-les saisir 1 minute 30 de chaque côté dans l'huile chaude, réservez au chaud.
Jetez l'huile et versez la marinade à la place. Laissez s'évaporer puis ajoutez la dernière cuillère de crème fraîche et le jus rendu par les noisettes. Laissez réduire 1 minute.
Répartissez les noisettes dans des assiettes chaudes, garnissez-les des chanterelles, parsemez la ciboulette et servez aussitôt.
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