OEUFS A LA NICOISE
Plongez les tomates 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante. Egouttez-les. Pelez-les. Epépinez-les et coupez-les en dés.
Pelez et hachez séparément les oignons et l'ail. Lavez les poivrons. Partagez-les en deux. Otez les graines et les filaments. Coupez-les alors en lanières.
Chauffez l'huile dans un plat pouvant aller sur la flamme. Tournez-y les oignons 3 minutes. Ajoutez les tomates. Mélangez 5 minutes à feu doux.
Epongez les dés d'aubergine en les roulant dans un torchon. Ajoutez-les dans le plat avec les poivrons et l'ail. Salez, poivrez. Remuez bien. Couvrez. Laissez cuire 30 minutes à feu trés doux. Rajoutez un peu d'eau si necessaire.
Avec une cuillère à soupe, faites 4 creux. Versez-y les 4 oeufs l'un après l'autre. Ajoutez alors sur chacun une noisette de beurre. Salez, poivrez. Couvrez à nouveau. Poursuivez ainsi la cuisson 4 minutes. Saupoudrez du persil haché et servez dans le plat de cuisson.
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