SOUPE D'ETRILLES

2 kgs d'étrilles 100grs de riz grains ronds 2 carottes 2 oignons 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) 25grs de beurre 40cl de vin blanc 10cl de créme liquide 1 dosette de safran sel poivre de Cayenne.

Epluchez les carottes et les oignons et émincez-les finement. Faites-les suer dans un faitout avec le beurre sur feu vif. Versez le vin, ajoutez 1,5l d'eau, le bouquet garni, 1 cuillére à café de sel et un peu de poivre. Laissez bouillir doucement pendant 15 minutes. Nettoyez les étrilles à l'eau froide, puis plongez-les dans le court-bouillon et faites-les cuire pendant 5 minutes aprés la reprise de l'ébullition. Prélevez les étrilles avec une écumoire. Lavez le riz et faites-le cuire pendant 20 minutes dans le court-bouillon. Réservez 6 étrilles et passez les autres au mixeur, de maniére à broyer les carapaces; passez la purée obtenue au chinois en la pilant afin de récupérer tous les sucs. Versez dans le faitout avec le safran et faites frémir encore 5 minutes. Mixez à nouveau jusqu'à consistance onctueuse. Au moment de servir, réchauffez la soupe avec les 6 étrilles réservées. Ajoutez la créme et rectifiez l'assaisonnement. Servez avec des petits croûtons dorés à la poële et aillés.



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