SAUTE DE CHEVREAU A LA CREME D'ESTRAGON
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte et faites-y revenir les morceaux de chevreau à feu vif. Quand ils sont dorés, ôtez-les et remplacez-les par les oignons grelots non pelés. Laissez-les roussir, ajoutez les oignons nouveaux et l'ail et laissez revenir une minute.
Remettez la viande et le jus rendu dans la cocotte. Versez le vin, ajoutez le bouquet garni, 2 brins d'estragon, sel, poivre. Couvrez, faites mijoter une heure. Découvrez 15 minutes avant la fin de la cuisson pour réduire le jus.
A la fin de la cuisson, sortez les morceaux de viande et les petits oignons, mettez-les dans un plat et tenez-les au chaud.
Enlevez le bouquet garni. Passez la sauce au chinois. Délayez les jaunes d'oeufs avec la moutarde et la crème. Versez dans la sauce et remettez sur feu doux pour bien lier.
Ajoutez le reste d'estragon ciselé, rectifiez l'assaisonnement, versez un peu de sauce sur le chevreau et le reste en saucière. Décorez d'estragon et servez bien chaud.
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