FLANS DE POIREAUX AUX RIS D'AGNEAU

Pour 4 personnes: 1kg de blancs de poireaux 1dl de crème fraîche épaisse 3 oeufs 500g de ris d'agneau 30g de beurre Pour la sauce: 4 blancs de poireaux 20g de beurre 1dl de crème fraîche liquide 1 petite truffe (facultatif)

Nettoyez et émincez finement les blancs de poireaux. Faites-les étuver pendant 20 minutes avec 10g de beurre, 1/2dl d'eau et une pincée de sel. Passez-les au mixer.

Mettez les ris d'agneau dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition sur feu doux. Egouttez-les puis passez-les sous un jet d'eau froide. Coupez-les en morceaux, faites-les revenir à feu vif à la poêle dans 20g de beurre pour les colorer.

Mélangez les oeufs, la crème, la purée de poireaux, le sel et le poivre. Beurrez des moules et répartissez-y les petits porceaux d'agneau et la préparation aux poireaux. Installez les moules dans un plat creux rempli d'eau chaude, mettez-les au four 20 minutes.

La sauce: lavez, émincez, faites étuver les blancs de poireaux dans 20g de beurre et 1dl d'eau, pendant 10 minutes. Salez, poivrez, ajoutez la crème fraîche et laissez-la bouillir 5 minutes. Passez-la au mixer puis ajoutez la truffe émincée. Servez très chaud avec les flans démoulés.



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