MOUSSE AU CITRON VERT EN TULIPES VANILLEES
Brossez deux citrons verts et le citron jaune sous l'eau. Séchez-les. Prélevez le zeste en fins filaments. Plongez-les deux minutes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les et égouttez-les. Préparez un sirop avec 30g de sucre et deux cuillères à soupe d'eau et mettez-y les zestes à confire sur feu doux, durant 10 minutes, puis étalez-les sur une assiette plate.
Trempez les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau. Filtrez le jus des citrons verts, le jaune n'est pas utilisé.
Faites fondre le sucre restant dans 5cl d'eau et portez 2 minutes à ébullition. Fouettez les blancs d'oeufs; quand ils deviennent fermes, versez le sirop en filet tout en continuant à fouetter.
Prélevez trois cuillères de jus de citron, faites-le chauffer. En remuant, faite-y fondre les feuilles de gélatine essorées et incorporez-les au reste de jus. Laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Lorsque la préparation commence à épaissir, incorporez-lui d'abord les blancs en neige puis la crème liquide montée en chantilly. Entreposez la mousse deux heures au frais.
Préchauffez le four à 210°. Retournez six bols ou ramequins sur le plan de travail. Huilez-les. Beurrez et farinez une plaque à pâtisserie. Déposez la pâte en six tas assez espacés, puis étalez-la en disques d'environ 15cm de diamètre avec le dos d'une cuillère humidifiée.
Enfournez. Dés que la pâte est dorée (6 à 7 minutes), détachez les disques avec une spatule, posez-les sur les ramequins et laissez-les refroidir.
Pour servir, retournez les tulipes froides ainsi formées sur des assiettes de service. Disposez une quenelle de mousse de citron dans chacune d'elles et décorez de zestes confits. Servez sans attendre.
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