LANGUES EN CRESSONNETTE
La veille au soir, égouttez-les. Rafraîchissez-les et cuisez-les dans un court-bouillon préparé avec 2 litres d'eau froide, le vinaigre, le vin blanc, l'oignon, la carotte, le bouquet garni et 10 grains de poivre. Laissez frémir à feu très doux 2 heures.
Egouttez-les. Epluchez-les encore chaudes et remettez-les dans le court-bouillon jusqu'au lendemain.
Le jour du repas, préparez une vinaigrette avec le vinaigre de Xérès et l'huile de noix. Préparez une sauce forte en mélangeant la moutarde, la mayonnaise, 1/2 verre du court-bouillon et le cumin.
Assaisonnez les légumes lavés et coupés finement à la vinaigrette. Répartissez-les sur les assiettes. Mettez par-dessus les langues d'agneau en tranches au moment de servir. Arrosez-les de la sauce.
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