BOEUF MODE EN GELEE D'HERBES
Placez-la dans un saladier. Arrosez-la de sauternes et de cognac. Parsemez d'herbes de Provence. Ajoutez les clous de girofle et laissez mariner 12h en la retournant 3 ou 4 fois.
Le lendemain, égouttez-la. Faites-la dorer au beurre. Eliminez le beurre de cuisson.
Ajoutez le pied de veau, les oignons coupés en quartiers, le bouquet garni, les gousses d'ail pelées, les tablettes de concentré et 1,5l d'eau. Salez et poivrez légèrement. Couvrez et laissez cuire doucement 3h en retournant la viande de temps en temps.
Pelez les carottes. Coupez-les en rondelles et ajoutez-les dans la cocotte. Laissez-les cuire pendant 20 minutes. Laissez refroidir.
Ciselez le persil et l'estragon.
Coupez la viande en tranches.
Placez dans le fond d'une terrine une couche de carottes. Parsemez de la moitié des herbes.
Disposez dessus les tranches de viande. Recouvrez du reste des carottes et des herbes. Arrosez de jus de cuisson filtré.
Placez la terrine au réfrigérateur pendant 12 heures.
Démoulez sur un plat.
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