CAILLES AU RAISIN
Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec l'huile, posez-y les cailles, salez, poivrez et laissez bien colorer puis enfournez-les à four chaud pendant 15 minutes, en les retournant de temps en temps.
Sortez-les du four, disposez-les sur un plat de service et réservez au chaud dans le four éteint. Remettez la cocotte sur le feu et incorporez une grosse noix de beurre au fond de cuisson. Ajoutez une petite cuillère de farine, remuez bien le tout et versez le madère en remuant bien jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Lavez et essuyez les grains de raisin. Ajoutez-les dans la sauce pour les chauffer puis disposez-les autour des cailles et arrosez avec le fond de cuisson. Servez bien chaud.
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