LAPIN FARCI AUX HERBES
Avec un couteau pointu, désossez les râbles. Détachez les côtes de la chair par l'intérieur, puis décollez la colonne vertébrale afin de les désosser complétement. Placez-les l'un après l'autre dans un sac en plastique et aplatissez-les à l'aide d'un rouleau à patisserie. Mettez-les ensuite sur le plan de travail.
Huilez légèrement les râbles avec un pinceau sur une seule face. Salez, poivrez. Répartissez les fines herbes et l'ail sur chacune. Appuyez légèrement pour les faire adhérer. Roulez les râbles sur eux-mêmes en boudin.
Préchauffez le four à 210°. Placez 6 tranches de poitrine fumée côte à côte en les faisant se chevaucher. Poser une roulade de lapin dessus et entourez-la de poitrine fumée. Elle doit être entièrement recouverte. Ficelez-la soigneusement comme une paupiette avec de la ficelle de cuisine.
Procédez exactement de la même manière pour la deuxième roulade.
Mettez-les dans un plat à four huilé. Arrosez-les d'un filet d'huile. Enfournez. Laissez cuire 40 minutes. Retirez-les. Réservez au chaud.
Jetez la graisse de cuisson. Dans le plat vide mais non lavé, versez 15cl d'eau. Faites bouillir 2 à 3 minutes sur feu vif en raclant les sucs de viande attachés au fond du plat. Filtrez et portez à ébullition avec le vermouth blanc.
Pour servir, retirez les ficelles et coupez les râbles en tranches. servez la sauce à part.
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