CHOUQUETTES AU ROQUEFORT
Préchauffez le four à 210°. Dans une casserole, portez l'eau et le lait à ébullition avec le beurre et le sel. Dés l'ébullition, versez la farine et la maïzena d'un seul coup.
Remuez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se dessèche et se détache des parois.
Transvasez la pâte dans un grand saladier et incorporez les oeufs un par un en fouettant vivement.
Dressez sur une plaque beurrée des petits tas de pâte de la grosseur d'une noix, bien espacés car ils vont gonfler en cuisant. Saupoudrez-les d'une pincée de pistaches. Mettez à cuire immédiatement au centre du four, environ 20 minutes.
Aprés 15 minutes, réduisez la chaleur à 180°et maintenez la porte du four entrouverte avec une cuillère en bois ou un torchon.
Dés que les choux sont dorés, sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille, puis découpez un couvercle dans chacun d'eux.
Effilez le céleri, émincez-le trés finement. Dans un bol, écrasez le roquefort à la fourchette en lui incorporant la crème fraîche.
Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse. Ajoutez le céleri, les raisins et le sauternes, puis les pistaches. Amalgamez le tout. Goûtez et assaisonnez la crème.
Fourrez les chouquettes avec le mélange au roquefort, puis refermez avec les chapeaux. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
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