PANACHE GLACE

Pour 6 personnes: 6 grappes de groseilles 20cl de coulis d'abricots 1 blanc d'oeuf 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé Pour la glace: 25cl de lait 12,5cl de crème liquide 3 jaunes d'oeufs 45g de sucre 10 feuilles de verveine le zeste d'un citron non traité Pour le sorbet: 300g d'abricots 40g de sucre le jus d'un citron

Préparez le sorbet: faites fondre le sucre dans 25cl d'eau bouillante. Rincez et séchez les abricots. Coupez-les en deux. Retirez le noyau. Mixez la chair en purée fine avec le jus du citron et le sirop. Faites prendre en sorbetière 2 heures au congélateur.

Préparez la glace: portez 10cl de lait à ébullition avec la verveine et le zeste de citron. Couvrez et laissez infuser durant 30 minutes.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le reste de lait, la crème liquide et l'infusion filtrée. Mélangez bien pour obtenir une crème homogène.

Versez dans une sorbetière et placez 2 heures au congélateur.

Passez les grappes de groseilles dans le blanc d'oeuf légèrement battu, puis dans le sucre critallisé. Laissez sécher sur une grille.

Nappez les assiettes de coulis. Disposez une boule de glace et une boule de sorbet sur chaque assiette. Décorez des groseilles.



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