TOURTE DE LOUP AUX COURGETTES ET PIGNONS
Divisez la pâte en deux. Etalez chaque pâton en un disque de 26cm et de 3mm d'épaisseur. Entreposez-les au frais en intercalant un papier sulfurisé.
Détaillez les courgettes lavées et séchées en cubes. Faites-les sauter dans l'huile d'olive, jusqu'à évaporation de l'eau rendue. Salez, poivrez-les. Laissez-les refroidir et égoutter dans un tamis. Faites griller les pignons de pin, à sec, dans une poêle.
Allumez le four à 180°. Coupez le reste des filets de loup en morceaux. Mixez-les rapidement avec un oeuf entier et le blanc du second, la crème fraîche, le cayenne, du sel et du poivre, puis versez le hachis dans une jatte. Incorporez les herbes et les pignons froids.
Etalez une couche de farce de poisson sur un rond de pâte jusqu'à 3cm du bord. Déposez quelques lanières de loup égouttées. Salez et poivrez. Comblez les interstices avec les morceaux de courgettes. Couvrez d'une couche de farce et à nouveau de lanières de loup et de courgettes. Continuez le montage en intercalant les éléments et en les dressant en monticule au centre.
Remontez le bord de pâte libre sur la farce. Badigeonnez-le de jaune d'oeuf détendu dans un peu d'eau. Posez le couvercle de pâte en lui faisant épouser la forme de la farce, puis pressez les deux épaisseurs de pâte afin de les souder. Inciser le tour de la tourte à intervalles réguliers, sans couper la pâte du dessous.
Badigeonnez la tourte du reste de jaune d'oeuf. Percez une cheminée au centre et glissez-y un petit rouleau de papier sulfurisé.
Enfournez la tourte puis laissez cuire 40 à 45 minutes. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d'un papier sulfurisé.
Servez la tourte ou laissez-la refroidir et entreposez-la au réfrigérateur pendant quelques heures.
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