CARPACCIO DE FILET DE BOEUF
Découpez-la en rondelles très fines avec un couteau bien aiguisé ou un couteau électrique. Recouvrez les tranches de viande d'un film alimentaire.
A l'aide d'un rouleau à patisserie, appuyez sur les rondelles de façon à les affiner jusqu'à les rendre translucides. Coupez le citron en deux, pressez-le.
Disposez le carpaccio sur deux plats de présentation. Arrosez chacun d'eux de la moitié du jus de citron et de trois cuillères d'huile. Réservez-le au frais jusqu'au moment de servir, mais pas plus d'une heure.
Lavez et essorez la roquette, supprimez ses tiges épaisses. Réservez une dizaine de feuilles pour décorer les plats de carpaccio, assaisonnez la salade non utilisée avec sel, poivre, vinaigre balsamique et reste d'huile.
Salez la viande à la fleur de sel, donnez plusieurs tours de moulin à poivre. Décorez le carpaccio avec la roquette réservée.
Au moment de servir, parsemez des copeaux de parseman sur le carpaccio. Servez avec la salade de roquette.
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