COURONNE D'AGNEAU, LEGUMES A L'ANGLAISE

Pour 4 personnes: 8 côtes d'agneau en un seul morceau (carré d'agneau) 500g de petits pois écossés 500g de haricots verts effilés 300g de carottes nouvelles 4 navets nouveaux 50g de beurre frais un morceau de barde Pour la sauce: 1 bouquet de menthe fraîche 15cl de vinaigre de vin 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Faites préchauffer le four à 210°. Roulez le carré d'agneau sur lui-même, entourez d'un morceau de barde et liez en couronne. Salez, poivrez. Couvrez l'extrémité de chaque os d'un papier aluminium. Mettez au four 20 minutes par livre.

Préparez 4 casserole d'eau bouillante. Plongez-y les légumes séparément et attendez la reprise de l'ébullition pour saler. Les légumes doivent rester croquants. Les petits pois cuiront 12 minutes, les navets 10 à 12 minutes, les carottes 8 minutes et les haricots 7 à 8 minutes.

Dès que les légumes sont cuits, sortez-les à l'aide d'une écumoire et plongez-les dans l'eau glacée. Cette méthode "à l'anglaise" conserve aux légumes leur couleur. Après rafraîchissement, épongez-les soigneusement.

Ciselez la menthe au hachoir, ajoutez le sucre et un peu d'eau. Faites chauffer le vinaigre dans une casserole à fond épais. Laissez réduire d'un quart environ. Versez le vinaigre chaud sur la menthe et laissez infuser 10 minutes. Passez cette préparation au chinois.

Juste avant de servir, faites fondre le beurre dans une sauteuse. Mettez-y les légumes, remuez doucement. Débarrassez le carré de sa ficelle et de sa barde, remplacez les papillotes par des papillotes de papier blanc. Déglacez la sauce à la menthe. Servez le carré entouré des légumes, la sauce en saucière.



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