FILETS DE SOLE AUX POINTES D'ASPERGES

Pour 4 personnes: 2 soles de taille moyenne 800g d'asperges 3 cuillères à soupe de crème fraîche légère 1 jaune d'oeuf sel poivre moulu Pour le fumet de poisson: les parures des soles (têtes et arêtes) 1/4 de litre de vin blanc sec 1 oignon piqué d'un clou de girofle 1 bouquet garni 1 carotte 10g de beurre sel poivre moulu

Faites lever les filets des soles par le poissonnier, conservez les parures pour la confection du fumet. Pour faire le fumet, faites d'abord rissoler les parures dans le beurre, ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué d'un clou de girofle, la carotte pelée, salez et poivrez puis versez le vin blanc et un litre d'eau. Laissez cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, pelez les tiges d'asperges à l'aide d'un couteau économe, lavez-les puis faites-les cuire 10 minutes dans l'eau bouillante et salée, à découvert. Egouttez-les soigneusement et gardez-les au chaud.

Formez des petits rouleaux avec les filets de sole, maintenez-les avec de la ficelle de cuisine. Filtrez le fumet de poisson au travers d'une passoire fine. Faites pocher les filets de poisson dans le fumet maintenu au frémissement pendant 7 minutes. Egouttez-les et gardez-les au chaud.

Prélevez 3/4 de litre de fumet, faites-le bouillir pour qu'il réduise de moitié, puis ajoutez-lui la crème fouettée avec le jaune d'oeuf. A partir de ce moment, ne plus faire bouillir. Maintenez au chaud à feu doux. Servez les filets avec les asperges, arrosez de sauce et dégustez aussitôt, bien chaud.



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