AUMONIERES DE HOMARD AU BEURRE DE CITRON

Pour 4 personnes: 2 homards 8 feuilles de galettes de riz ciboulette 250g de champignons 1 racine de gingembre 100g de beurre 2 jaunes d'oeufs 1 jus de citron 2 cuillères à soupe de crème fraîche bouquet garni (thym, laurier, persil) sel poivre

Préparez un court-bouillon avec le bouquet garni, sel et poivre, laissez-le bouillir 5 minutes puis plongez-y les homards. Laissez-les frémir 5 minutes puis sortez-les de l'eau. Lorsqu'ils sont tièdes, épluchez-les en coupant la carapace et les pinces.

Nettoyez les champignons, lavez-les, coupez-les en fines lamelles et faites-les rapidement suer à la poêle pour laisser évaporer leur eau de constitution. Faites tremper les galettes de riz dans de l'eau chaude et sortez-les de l'eau dès qu'elles ont ramolli.

Pliez les galettes en deux et posez-les sur le plan de travail. Au milieu de chacune, déposez quelques champignons, deux ou trois médaillons de homard (selon la grosseur) ainsi qu'une pince épluchée, râpez un peu de gingembre, déposez une noisette de beurre, quelques brins de ciboulette, salez et poivrez. Repliez les galettes et maintenez-les fermées avec des herbes liées.

Pour la sauce, mettez le jus de citron, les jaunes d'oeufs, du sel, du poivre et une cuillère d'eau froide à chauffer à feu très doux et fouettez sans arrêt. Quand le mélange commence à épaissir, incorporez le beurre en morceaux.

Fouettez la crème fraîche en chantilly puis, hors du feu, incorporez le mélange. Laissez refroidir la sauce et servez-la en accompagnement des aumonières de homard tièdes.



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