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JAMBON D'AGNEAU

Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 1 noix de gigot dégraissée
  • 100g de gros sel
  • 30g de poivre blanc en grains
  • 1 gousse d'ail
  • 20g de graines de coriandre
  • 1/2 courgette
  • 20g de graines de cumin
  • 1 carotte
  • 1 coeur de salade frisée
  • 1 bouquet de fines herbes (cerfeuil, ciboulette, estragon, basilic)
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérés
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel
  • poivre

Préparation

Tournez la noix de gigot dans le gros sel. Laissez-la de côté pendant une heure.

Passez-la alors rapidement sous l'eau froide et épongez-la.

Pelez la gousse d'ail. Frottez-en la noix de gigot.

Ecrasez le poivre blanc et les graines de coriandre. Mettez-les dans un plat creux avec les graines de cumin. Tournez la noix de gigot dans ce mélange.

Enfermez-la dans une mousseline en coton et suspendez-la dans un endroit sec, frais et aéré pendant 15 jours minimum.

Au bout de ce temps, la noix est devenue jambon d'agneau. Servez-le en tranches très fines sur un lit de salade frisée assaisonnée d'une vinaigrette relevée préparée avec le vinaigre de Xérès et l'huile d'olive. Garnissez de fines herbes et de boules de courgettes et de carottes faites avec une cuillère parisienne.



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