SOUFFLE AUX FRUITS DE MER

Pour 4 à 6 personnes: 1 boite de crabe au naturel 3 cuillères à soupe de cognac 50g de beurre 40g de farine 1/4 de litre de lait 75g de gruyère râpé 4 ou 6 langoustines 4 jaunes d'oeufs 6 blancs d'oeufs sel poivre

Ouvrez la boite de crabe, égouttez la chair en conservant le jus, ôtez les cartilages et émiettez. Versez le cognac dans une louche, flambez-le puis versez-le sur le crabe.

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez puis versez lentement le lait en tournant avec une cuillère en bois. Laissez cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Ajoutez le gruyère râpé et mélangez. Laissez refroidir un peu.

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes; incorporez les 4 jaunes d'oeufs, un à un dans la béchamel refroidie. Mélangez.

Ajoutez une pincée de sel au 6 blancs d'oeuf puis battez-les en neige très ferme. Incorporez-les progressivement à la béchamel en remuant délicatement.

Huilez les parois d'un moule à soufflé, versez la moitié de la préparation, versez le crabe puis ajoutez l'autre moitié. Epluchez les langoustines en ne gardant que les queues, décortiquez-les crues et posez-les sur le soufflé. Enfournez à four moyen pour 30 minutes.



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