LA PERDRIX AU CITRON
Faire dorer au beurre dans une cocotte 10 minutes, en les retournant. Saler et tenir au chaud.
Déglacer le jus de cuisson avec le jus de 2 citrons. Ajouter le foie écrasé et 1 zeste râpé de citron.
Remettre les perdrix. Faire mijoter à couvert 50 minutes.
Délayer la moutarde avec le vin blanc sec mélangé au sucre fondu et à la gelée de citron. Ajouter au contenu de la sauteuse et faire un bouillon.
Filtrer la sauce. Présenter les perdrix sur un plat chaud, entourées de rondelles d'oranges et de cubes de citrons. Servir la sauce en saucière.
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