SAUCE BEARNAISE

2 jaunes d'oeuf 100g de beurre 2 échalotes un peu d'estragon ou vinaigre d'estragon 1/2 verre de vinaigre 2 cuillères à soupe d'eau sel poivre

Faire un réduction: hacher finement échalotes et feuilles d'estragon, mettre dans une casserole avec le vinaigre et faire bouillir à feu doux jusqu'à évaporation compléte du liquide. Laisser refroidir.

Hors du feu, ajouter à la réduction: 2 jaunes d'oeuf, 2 cuillères à soupe d'eau froide, du sel et du poivre.

Mettre sur feu doux au bain-marie, fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et tienne au manche du fouet. Retirer du feu et incorporer le beurre morceau par morceau en tournant sans cesse.

Cette sauce se sert avec des viandes rouges grillées, du poisson grillé, des oeufs durs ou pochés, des pièces de porc grillées ou des fonds d'artichaut.



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