AGNEAU ROTI ET CELERI-PAILLE
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Pour 4 ou 5 personnes:
- 1 épaule d'agneau désossée de 1,5kg environ
- 1 céleri-rave
- 1 petit bouquet de persil
- 1 gousse d'ail
- 1dl de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe de farine
- 1/2l de lait
- 20g de beurre
- huile pour friture
- sel
- poivre
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Pour la viande: - Faites chauffer le four à 270°. Pelez l'ail, hachez-le finement avec le persil, malaxez le tout avec une noix de beurre préalablement ramolli. Tartinez de ce mélange l'intérieur de l'épaule, puis roulez-la sur elle-même et ficelez-la.
Huilez-la légèrement et mettez-la dans un plat à four. Enfournez pour 1 heure 15; après les 20 premières minutes, arrosez avec le vin et ramenez le thermostat à 190°; arrosez souvent pendant la cuisson.
Pour le céleri: - Dès que la viande est enfournée, pelez le céleri et coupez-le en fines tranches; puis recoupez celles-ci en minces bâtonnets, comme pour en faire des pommes-paille.
Faites chauffer le bain de friture. Plongez rapidement les bâtonnets de céleri dans le lait puis égouttez-les soigneusement et passez-les dans la farine.
Faites-les frire en procédant en plusieurs fois: 3 minutes de cuisson suffisent; étalez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant pour qu'ils perdent leur excédant d'huile.
Dégraissez légèrement le jus de viande. Servez l'épaule tranchée entourée de céleri-paille, et le jus à part dans une saucière chaude.
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