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BOEUF MODE EN GELEE D'HERBES

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Ingrédients

    Pour 8 personnes:

  • 2kg de boeuf lardé (dans la culotte ou le paleron)
  • 500g de carottes
  • 3 brins d'estragon
  • 1/2 bouquet de persil
  • Pour la marinade:
  • 75cl de vin (sauternes de préférence)
  • 10cl de cognac
  • 1 cuillère à café d'herbes de Provence
  • 4 clous de girofle
  • sel
  • poivre
  • Pour la cuisson:
  • 1 pied de veau partagé en deux
  • 2 oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 2 tablettes de concentré de volaille
  • 1 bouquet garni
  • 50g de beurre
  • sel
  • poivre

Préparation

Demandez à votre boucher de vous larder la viande.

Placez-la dans un saladier. Arrosez-la de sauternes et de cognac. Parsemez d'herbes de Provence. Ajoutez les clous de girofle et laissez mariner 12h en la retournant 3 ou 4 fois.

Le lendemain, égouttez-la. Faites-la dorer au beurre. Eliminez le beurre de cuisson.

Ajoutez le pied de veau, les oignons coupés en quartiers, le bouquet garni, les gousses d'ail pelées, les tablettes de concentré et 1,5l d'eau. Salez et poivrez légèrement. Couvrez et laissez cuire doucement 3h en retournant la viande de temps en temps.

Pelez les carottes. Coupez-les en rondelles et ajoutez-les dans la cocotte. Laissez-les cuire pendant 20 minutes. Laissez refroidir.

Ciselez le persil et l'estragon.

Coupez la viande en tranches.

Placez dans le fond d'une terrine une couche de carottes. Parsemez de la moitié des herbes.

Disposez dessus les tranches de viande. Recouvrez du reste des carottes et des herbes. Arrosez de jus de cuisson filtré.

Placez la terrine au réfrigérateur pendant 12 heures.

Démoulez sur un plat.

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