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CAILLES FARCIES RETOUR DES VENDANGES

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 4 belles cailles prêtes à cuire, avec leur foie
  • 4 fines et larges lanières de lard fumé maigre
  • 600g de muscat
  • 4 petits-suisses
  • 25cl de fond de volaille
  • 45g de beurre
  • 15g de farine
  • 2 cuillères à soupe de calvados
  • 1 clou de girofle
  • 4 baies de genièvre
  • 12 grains de poivre blanc
  • sel

Préparation

Pelez et épépinez les grains de raisin. Dans une jatte, faites-les macérer avec 1 cuillère de calvados.

Allumez le four à 240°. Mélangez les petits-suisses avec les épices pilées, les foies hachés et du sel. Répartissez la farce dans les cailles, cousez l'ouverture, entourez chaque caille d'une barde de lard, puis ficelez sans trops serrer.

Faites rôtir les cailles au four dans une cocotte avec 30g de beurre 20 minutes environ.

Malaxez le reste de beurre avec la farine. Retirez les cailles de la cocotte, jetez le gras de cuisson et déglacez le plat avec le reste de calvados.

Laissez-le s'évaporer, mouillez avec le fond de volaille et grattez pour décoller les sucs. Ajoutez les grains de raisin et leur jus de macération. Laissez frémir 5 minutes, puis en remuant incorporez le beurre manié en deux ou trois fois.

Disposez les cailles sur un plat de service et versez les raisins et la sauce autour.

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