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CANARD A L'ORANGE

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Ingrédients

  • 1 canard de 1,500kg
  • 6 oranges moyennes
  • 1 citron
  • 75grs de sucre semoule
  • 10cl de vin blanc sec
  • 3 cuilléres de vinaigre de vin vieux
  • 3 cuilléres à café de curaçao
  • 3 cuilléres à soupe de gelée de groseille
  • 1 cuillére à café de fécule d'arrow-root
  • 1 cuillére à soupe d'huile
  • sel
  • poivre.

Préparation

Demandez à votre volailler de vider le canard. Salez-le et poivrez-le à l'intérieur et à l'extérieur. Allumez le four à 210°. Posez le canard dans un plat allant au four. Lorsque le four est chaud, glissez-y le plat et laissez cuire le canard 1 heure, en l'arrosant réguliérement du jus qui se forme au fond du plat. Pendant ce temps, préparez les fruits: frottez citron et oranges sous l'eau tiéde et épongez-les. Retirez le zeste du citron et de deux oranges à l'aide d'un zesteur. Coupez ces 3 fruits en deux et pressez-les: réservez leur jus dans un bol. Pelez les autres oranges à vif et séparez-les en quartiers: ajoutez le jus qui s'écoule pendant cette opération dans le bol. Mettez le sucre et 2 cuilléres à soupe d'eau dans une casserole et laissez cuire sur feu doux pour obtenir un caramel ambré. Ajoutez le vinaigre, le jus des fruits et laissez bouillir encore 1 minute. Lorsque le canard est cuit, retirez-le du four en faisant couler dans le plat de cuisson le jus qu'il contient et posez-le sur un plat de service. Réservez-le au chaud. Dégraissez le jus contenu dans le plat de cuisson. Posez le plat sur feu vif et versez-y le vin. Déglacez les sucs de cuisson de la viande en remuant avec une spatule et laissez réduire ce jus de moitié. Versez-le dans une petite casserole et portez-le à ébullition. Délayez la fécule et le curaçao dans un bol puis versez ce mélange dans la sauce bouillante, avec la gelée de groseille. Laissez bouillir 2 minutes, en remuant sans cesse, jusqu'à l'obtention d'une sauce liée. Ajoutez les zestes et les quartiers de fruits, mélangez encore et retirez du feu. Découpez le canard et dressez-le sur un plat de service. Entourez-le des quartiers d'orange. Versez le jus dans une sauciére préchauffée.

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