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COMPOTE DE LAPIN EN GELEE

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Ingrédients

    Pour 6 personnes:

  • 1 lapin de 1,5kg
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 2 gousses d'ail
  • 8 branches d'estragon
  • 1/2 bouteille de vin blanc sec
  • 30cl de bouillon de volaille
  • 6 tomates cerises
  • 1 belle grappe de raisin blanc d'Italie
  • quelques feuilles de salade verte mélangées
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 pied de veau
  • sel
  • poivre

Préparation

Coupez le lapin en morceaux. Si vous le faites vous-même, coupez-le aux jointures, y compris pour le râble: cela évite les esquilles. Mettez les morceaux de lapin dans une terrine et arrosez-les avec le vin. Salez et poivrez largement. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes.

Pelez les oignons, l'ail et les carottes, puis coupez-les en rondelles. Dans une cocotte, mettez les morceaux de lapin avec le vin, le bouillon de volaille et le pied de veau lavé et coupé en deux. Ajoutez les carottes, la moitié de l'estragon ciselé, les oignons et l'ail. Portez à ébullition avant de réduire le feu pour laisser le lapin mijoter doucement pendant deux heures environ.

Lorsque le lapin est cuit, égouttez-le. Réservez le jus de cuisson. Jetez le pied de veau. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 30 minutes. Désossez les morceaux de lapin après qu'ils aient un peu refroidi, ainsi vous pourrez le faire à la main, ce qui est plus facile.

Lavez la grappe de raisin, égrenez-la. A l'aide d'un petit couteau pointu, pelez les grains. Tapissez le fond d'un plat creux en porcelaine ou en verre avec le reste des branches d'estragon lavées et essorées, puis remplissez-le avec les morceaux de lapin coupés régulièrement en intercalant les raisins pelés.

Dans le jus de cuisson encore chaud, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées, mélangez bien jusqu'à compléte dissolution. Versez ce jus doucement au travers d'une passoire dans le plat contenant la viande et les raisins. Le jus de cuisson doit pénétrer jusqu'au fond, recouvrir complétement la viande et les raisins et affleurer le bord du plat.

Mettez le plat recouvert d'une petite planche à découper surmontée d'un poids dans le réfrigérateur. Laissez le toute une nuit afin que la gelée puisse prendre. Juste au moment de servir, démoulez la compote de lapin: trempez le plat pendant 10 secondes dans de l'eau chaude, posez dessus le plat de service et retournez-le d'un coup sec. Décorez de tomates cerises et de salade verte. Servez bien frais.

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