DARNES DE SAUMON AUX COQUILLES SAINT-JACQUES
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Pour 4 personnes:
- 8 darnes de saumon frais
- 8 coquilles St-Jacques
- 1 litre de fumet de poisson instantané
- 4 tranches de pain
- 2 verres de vin blanc sec
- 2 citrons
- 25g de farine
- 25g de beurre
- 15cl de crème fraîche
- 1 livre d'endives
- 1 bottillon de cerfeuil
- sel
- poivre
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Lavez les endives, coupez-les en morceaux dans le sens de la longueur et arrosez-les d'un jus de citron. Préparez un roux léger avec la farine, le beurre et la moitié du fumet de poisson. Ajoutez peu à peu le vin en tournant. Vous devez obtenir un velouté crémeux.
Nettoyez les coquilles St-Jacques et séparez les noix des coraux. Faites bouillir le fumet restant et faites-y pocher le saumon 6 à 8 minutes, les noix de coquilles St-Jacques et les coraux 3 à 4 minutes.
Faites étuver 10 minutes les endives dans le velouté. Présentez chaque tranche de saumon sur des assiettes chaudes avec les noix et le corail et entourez le tout de la sauce aux endives. Parsemez de pluches de cerfeuil et servez très chaud.
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